Dinkelbaguette
Zutaten für ca. 15 Baguettes bei 450 g Teigeinwaage
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 30 min bei Raumtemperatur, danach für 24 h im Kühlhaus lagern.
Aufarbeitung
Den Teig 35 – 40 min aklimatisieren lassen, Teigstücke a 450 g abwiegen, leicht einschlagen und 15 min - 20 min abgedeckt ruhen lassen. Danach auslängen, nicht zu stark strapazieren. Ausgelängte Teigstücke 30 min Ruhe geben, einschneiden und abbacken. Beim Auslängen in ein Mehl/Extrudatgemisch wälzen (1:2) Ergibt eine röschere Kruste.
Poolish
| Menge | Komponenten |
|---|---|
| 625 g | Dinkelmehl T 630 |
| 625 ml | Wasser (warm) |
| 6 g | Hefe |
Hauptteig
| Menge | Komponenten |
|---|---|
| 2,5 kg | Dinkelmehl T 630 |
| 1,25 l | Poolish |
| 500 g | Dinkelextrudat |
| 65 ml | Speiseöl |
| 90 g | Salz |
| 30 g | Hefe |
| 2,0 l | Wasser |
Führungsparameter Vorteig
 Knetzeit | 5 min langsam + 2 min schnell |
|---|---|
 Teigtemperatur | 28 ° C |
| Lagerung | 30 min Raumtemperatur / 20 h Kühlung 6° C |
Führungsparameter Hauptteig
| Knetzeit | 8 min + 2 min |
|---|---|
| Teigtemperatur | 25° C |
| Teigruhe | 24h Kühlung |
Backparameter
| Backzeit | 22 min - 25 min |
|---|---|
| Backtemperatur | 250 – 230 °C |
 Schwaden | normal |