Roggenvollkornbrot Korn an Korn
Zutaten für ca. 15 Brote bei 1,4 kg Teigeinwaage
Alle Zutaten im Langsamgang 35 Min. laufen lassen.
Nach der Knetzeit eine Teigruhe von 30 Min. geben, danach kurz ( 1 Min. ) langsam laufen lassen. Anschliessend in gewünschte Teiggrösse abwiegen, in Roggenvollkornschrot fein wälzen und in Kästen ablegen.
Nach der Gare wie aufgeführt abbacken.
Schrotsauer
| Menge | Komponenten |
|---|---|
| 270 g | Anstellgut |
| 1,350 kg | Roggenvollkornschrot, grob T 1800 |
| 1,350 kg | Roggenvollkornschrot, fein T 1800 |
| 2,970 l | Wasser |
Brühstück
| Menge | Komponenten |
|---|---|
| 3,0 kg | Roggenvollkornschrot , grob T 1800 |
| 800 g | Sonnenblumenkerne, geröstet |
| 350 g | Salz |
| 3,0 l | Wasser (85° C) |
Hauptteig
| Menge | Komponenten |
|---|---|
| 5,940 kg | Schrotsauer |
| 7,1 kg | Brühstück |
| 2,5 kg | Roggenvollkornschrot, grob T 1800 |
| 1,5 kg | Roggenvollkornschrot, fein T 1800 |
| 1,0 kg | Restbrot (eingeweicht) |
| 150 g | Hefe |
| 1,75 l | Wasser |
Führungsparameter Schrotsauer
 Teigtemperatur | 26 – 28 °C |
|---|---|
 Reifezeit | 20 – 24 h |
Führungsparameter Hauptteig
| Knetzeit | 35 Min. langsam – nach TR 1 Min. langsam |
|---|---|
| Teigtemperatur | 26 °C |
| Teigruhe | 30 Min. |
Backparameter
| Garzeit | ca 70 – 80 Min. |
|---|---|
| Backzeit | Ca. 60 Min. |
| Backtemperatur | 240 – 210 °C |
 Schwaden | normal |